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Empleo

Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos así como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis).

Su función es retrasan el deterioro y pudrición de los alimentos debido a la acción de los microorganismos. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparición de bacterias en alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre estas sustancias encontramos frecuentemente el ácido sórbico , que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lácteos y las mermeladas. Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en productos cárnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias

Métodos

Los conservantes también llamados preservantes, estabilizantes y antioxidantes, tienen la función de estabilizar el contenido de los envases para evitar la oxidación, de modo que la misma práctica del envasado requiere algunos de estos compuestos.

Los métodos de conservación pueden ser físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, o químicos que evitan su crecimiento o causan la muerte de los microorganismos

En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana: frutas que contienen ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico.

La relativa estabilidad de los yogures se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en agentes microbianos al triturarlos.

Existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación. Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción. En una gran mayoría de alimentos existen los conservates de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico el ácido cítrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.