CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUIMICOS

Conservadores

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Usos

Empleo

Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos así como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis).

Su función es retrasan el deterioro y pudrición de los alimentos debido a la acción de los microorganismos. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparición de bacterias en alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre estas sustancias encontramos frecuentemente el ácido sórbico , que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lácteos y las mermeladas. Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en productos cárnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias

Métodos

Los conservantes también llamados preservantes, estabilizantes y antioxidantes, tienen la función de estabilizar el contenido de los envases para evitar la oxidación, de modo que la misma práctica del envasado requiere algunos de estos compuestos.

Los métodos de conservación pueden ser físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, o químicos que evitan su crecimiento o causan la muerte de los microorganismos

En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana: frutas que contienen ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico.

La relativa estabilidad de los yogures se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en agentes microbianos al triturarlos.

Existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación. Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción. En una gran mayoría de alimentos existen los conservates de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico el ácido cítrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Conservantes naturales alimentarios

Con el desarrollo de la agricultura esta necesidad se volvió más acuciante ya que cuando llegaba la cosecha había una gran cantidad de un alimento que no se podía consumir todo de golpe o que interesaba mantener el máximo de tiempo para poderlo comercializar y evitar pérdidas.

Los primeros conservadores o conservantes naturales alimentarios

Las primeras técnicas de conservación de los alimentos o algunos de los conservantes naturales más antiguos  son:

• Secado: especialmente las frutas (uvas, albaricoques, higos, granos como .) secados a la sombra en lugares ventilados ayudan a que ese alimento dure semanas o meses. Consiste en esparcir las plantas que se van a secar o sus partes en una lámina de polietileno o tela plástica, preferiblemente de color negro y exponerlas al sol por 2 ó 3 días. Durante ese tiempo, se voltean 1 ó 2 veces al día para facilitar el proceso de secado y se recogen por la noche para evitar la humedad del sereno.

• Salado: cuando el ser humano empezó a desarrollar la técnica para obtener sal de las salinas vio que los animalitos que por azar morían sobre la sal duraban meses sin podrirse. Empezó la técnica de salar la carne y el pescado. Luego también se desarrollaría la técnica de la salmuera (sal con agua) ideal sobretodo para las aceitunas.

• Ahumado: En espocas remotas en donde seguramente se descubrio por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de las hogueras que se utilizaban para  calentarse y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo, (carne y pescado) se conservaban durante mucho tiempo.técnica culinaria que consiste en someter los alimentos a humo de fuegos realizados con maderas de poca resina

• Frío: en invierno se hacían agujeros profundos en el suelo y se ponían capas de alimentos y de hielo o nieve, de forma alternativa. Eran los primeros congeladores o heladeras.
• Cubrir el alimento con arena: hasta hace pocos años en muchas casas aún se aprovechaba el hueco de debajo de la escalera (que es oscuro y fresco) para poner arena (la ideal es la de playa que es muy seca y algo salada) y hundir o cubrir los alimentos (naranjas, papas o patatas, cebollas, etc.) Esta técnica barata y práctica permitía guardar sobre todo verduras durante varias semanas.

Otros conservantes naturales alimentarios

 

• Vinagre: a medida que la elaboración de vino y otros tipos de alcoholes fueron perfeccionándose también mejoró o se desarrolló la técnica para elaborar vinagre. El vinagre es un conservante o conservador natural estupendo especialmente para las verduras (pepinillos, col, zanahoria, cebollas, etc.) Es lo que hoy en día conocemos como encurtidos.
• Fermentados: los alimentos fermentados además de aumentar sus beneficios nutricionales también alargan su conservación (vino, cerveza, pickles, umeboshis, miso, etc.)
• Baño María: esta técnica también es muy simple y consiste en poner los alimentos que queramos dentro de un frasco de vidrio lleno de agua. Luego ponemos este frasco, bien cerrado, en una cazuela o similar con agua hasta cubrir la mitad del frasco. Herviremos a fuego lento durante unos 50 minutos y apagaremos el fuego. Dejaremos el frasco dentro de ese recipiente hasta que se enfríe del todo ya que un cambio brusco de temperatura puede hacer explotar el frasco. Dentro de los conservantes naturales es una de las mejores técnicas ya que ese alimento nos puede durar meses o incluso más de un año.

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Conservantes: Introducción

Los conservates son sustancias utilizadas como adictivos alimentarios, que se añaden a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de  microorganismosbacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).

Son sustancias orgánicas o inorgánicas que se le agregan a los alimentos con la intensión no sólo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el objeto también de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamínico.

La principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El deterioro microbiano de los alimentos tiene pérdidas económicas sustanciales, tanto para los fabricantes (pérdida de materias primas y de productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. 

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañándole respecto a la frescura real de un alimento.

Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.